EL FILTRADO DE UNA TAZA CON SABOR A MEMORIA

Liliana se cambió el color del cabello y dejó de creer en el amor desde que su exnovio se acostó con la mejor amiga; Gabriel les contó a sus amigos que una “bandida” lo utilizó para olvidar a otro, pero él de “huevón” se enamoró; doña Amanda dijo que su hijo es un santo y se va a casar con la hija del señor Manuel Rodríguez, que está embarazada; y, según las señoras que se sentaron en la mesa del fondo, los jóvenes cada día dañan más al país.  

Ir por un café es mucho más que saborear una bebida. Es un encuentro en el que el tiempo se aparta con esmero. Es un ritual que cuidadosamente se teje para compartir momentos, para verse, hablar y escuchar los consejos y opiniones que tienen los demás frente a algo que nos puede estar agobiando. Tomar café es la excusa perfecta para… muchos nuevos inicios. 

Si nos vamos a las mañanas estadounidenses, tan retratadas por la industria audiovisual, veríamos que se despiertan con la urgencia del café para llevar; ir en el carro con él, beberlo entre semáforos y carriles congestionados, o en las oficinas entre una reunión y otra. Es un ritual en movimiento, un sorbo rápido entre las obligaciones que se acumulan en el horizonte. Pero en Colombia, el denominado país cafetero, la cultura de esta bebida va más allá de la simple necesidad de la cafeína; es un vehículo para la conexión humana, un pretexto para detenerse en medio del ajetreo diario y cultivar relaciones.  

¿Quién no ha tenido una taza de café en sus manos y la ha convertido en una acompañante de historias, risas y la construcción de lazos que perduran más allá del último sorbo?, es en estos encuentros en los que se forjan amistades sólidas y se tejen los hilos de la comunidad, convirtiendo cada sorbo en un momento que va más allá de la mera función de despertar. 

En una mañana como cualquier otra, en busca de historias, dos amigas encontraron una cafetería, era como de película: adornada de letreros y mensajes en la entrada, decorada con cenefa de flores en la pared y sillas de tela. Las risas del lugar, las charlas, y lo más importante, el olor a café recién preparado hizo que ambas se detuvieran. Creían que era un buen espacio para pensar y discutir ideas, para crear relatos, pero terminaron encontrando ahí algo mucho más valioso: la historia que estaban persiguiendo.  

El dueño del bar, Daniel, las recibió con una gran sonrisa. No solo por ese gesto de amabilidad que uno brinda cuando conoce a alguien más, sino porque, sin saberlo, ese era un guiño a algo mucho más místico que estaba a punto de suceder: compartir su memoria.  

— ¿Hace cuánto trabajas con café? ¿Cómo empezó todo? — preguntaron con la intención de conocer la historia de Daniel.   

— Yo estaba estudiando otra carrera diferente en la Universidad, estaba estudiando ingeniería biológica. Llegué hasta bastante adelante en los semestres, pero llegó un punto en que no, no, no y no. Y no sé por qué empecé a ir a unas ferias de café, sin conocer mucho, y me gustó mucho el tema, el ambiente me gustó. Realmente uno no sabe que este mundo es tan grande hasta que se mete, es muy sofisticado, es muy complejo, es de mucha responsabilidad porque hay mucho trabajo detrás para llegar al punto del café de especialidad.   

Se propuso crear su propia marca, que, actualmente, tiene tres años, y la describió con amor, con esa esperanza e inocencia con la que uno se involucra en lo desconocido. Maneja un café de especialidad que pretende ser fácil y entendible para la mayoría de las personas. Hay muchos cafés de especialidad que hablan en un lenguaje demasiado complejo y lo que hacen es aturdir a las personas, que como consecuencia vuelven al consumo de cafés económicos y de mala calidad. 

— Digamos que en nosotros está el consumo del café responsable y consciente. Lo que queremos hacer acá es enseñar bastante. 

—¿Café responsable?  

Existe una discusión referente a las cifras del consumo del café en Colombia. En diciembre de 2022 hubo más café colombiano exportado que el producido, con una diferencia de 3,51%. Esto se debe a que la mayoría del café, entre 90% y 95%, producido, se envía al extranjero. Según el Gerente de la Federación de Cafeteros, Roberto Vélez Vallejo, la mayor parte del café que se produce se destina a la exportación, lo que significa que se importa mucho café para cubrir la demanda interna. Aproximadamente 45% del café consumido en el país es importado, ya que la mayoría de la producción nacional se destina a las exportaciones, y parte de la demanda interna se satisface con café importado de países como Perú, Brasil, Ecuador, Honduras y Vietnam. 

— No estamos construyendo país, no apreciamos nuestra identidad, no ayudamos ni a nuestros caficultores ni a nuestra industria — agregó, exaltado, Daniel. 

Y aquí inicia la historia del viaje del café, un grano excepcional que es producido en un país lleno de biodiversidad, pero con poca apreciación, al punto que se muda de un lugar a otro.   

Este producto nace en las manos de los campesinos, se cría en tierra fértil y pide atención como cualquier flor que está en proceso a dar fruto. Su semilla es cuidada durante meses hasta que llega la mitaca, una pequeña colecta que se hace de algunos granos maduros, sin embargo, el momento más resplandeciente es el de la cosecha, cuando el cultivo se pinta de rojo, porque carga una gran pasión, transformaciones y miles de sabores. 

No es hasta que sale del árbol, su hogar, que empieza una guerra de precios que compiten por tenerlo; y el campo, que siempre lo acompañó, debe dejarlo ir, pero además de perderlo, sabe que no le darán el valor que merece, no reconocen su historia ni su legado, y mucho menos lo consumen las personas de su tierra.  

Pensar en el valor de lo autóctono implica hablar de la labor campesina, como la de Bechy, una mujer de carácter fuerte, pero bromista, que entiende el cultivo de café como un ritual, transmitido de generación en generación. Más allá de una simple tarea agrícola, se trata de un acto de conexión con la tierra.  

El café viaja por el mundo, pero no va solo, lleva una historia que lo acompaña y le permite seguir escribiendo momentos en la mente de las personas, deja su huella por donde pasa, y se ha hecho parte de la llamada “memoria colectiva”. De ese modo, ha desencadenado transformaciones muy significativas en la sociedad, no solo en maneras de vivir, o en el modo en que se recuerda y comprende el pasado, sino que también ha dejado una marca imborrable en la identidad nacional, y esto lo ha convertido en más que un simple producto, ha sido catalizador de cambios culturales y sociales, como el de la Bonanza Cafetera, cuando fue el principal motor de la economía y generó ingresos que representaron un gran avance para el país, al punto de servir como un punto de partida para el nacimiento de una nueva clase media, y de regiones cafeteras, como el Eje Cafetero. 

Daniel trajo dos tazas de café especial cosechado en Acevedo, Huila, preparado con el método de extracción V60, un filtro cónico de cerámica que se asemeja a un embudo. Con acciones simples, pero cruciales, esta pieza sentaba las bases para la infusión del café en el agua caliente, es un proceso delicado, con movimientos suaves, circulares. El aroma envolvió con más fuerza el lugar y las personas que estaban ahí se extasiaron. 

 —¡Eso fue asombroso!, ¡Qué bonito proceso!  

—Lo es. Es mágico — respondió Daniel con los ojos iluminados por la alegría que le daba compartir su conocimiento como barista.  

—¿Cómo crees que podríamos preservar y mantener viva la memoria y cultura cafetera de los colombianos? 

— Como saben, tenemos departamentos que son conocidos por el café, o sea, tenemos departamentos que tienen un sello, una impronta, y que han diseñado muchas cosas en torno al café. Hay una “pinta" cafetera, una vestimenta típica para hombres y mujeres, hay casas, carros, hay una cultura cafetera muy grande. Eso ya se volvió algo muy intrínseco en nuestra cultura, y nos representa en el mundo. Es algo que está muy arraigado, ya no se puede desligar.

—¿Y para mantener la tradición? —le preguntaron.  

—Yo diría que hay que partir la tradición en dos momentos, uno es el proceso de producir el café, todos lo conocemos, hemos visto una planta, hemos paseado o estado en una finca cafetera. En Colombia se han realizado telenovelas con referencias al cultivo de café, hay mucha recordación, hay mucha preservación de esa cultura en la publicidad. Pero el segundo, cuando se habla de consumo, apenas le están enseñado a la gente cómo hacerlo, porque no saben consumir café, toman el más malo, es algo que hasta ahora se está aprendiendo.   

Es paradójico llamarse “el país del café”, pero no consumir lo que producimos, por eso el grano se va lejos, a tierras extranjeras, y crea un desequilibrio de identidad; pero, aunque muera de ganas por quedarse, debe viajar, parece que nadie lo acoge del mismo modo en que él lo hace con nuestras tierras en las montañas. “Nadie es profeta en su tierra”, reza el argot popular. 

Pasaron unas horas más escuchando y observando a las personas que compartían sus historias mientras el olor a café sellaba el momentum. Como siempre, el café estaba maridando las memorias.