ORO DE CAÑA

El llanto de un bebé es la melodía más anhelada durante la labor de parto. Y en esta ocasión fueron todos los maripenses quienes se quebrantaron al verla a ella; tan dulce, tan serena, llena de paz, y con una particularidad que no se había visto hace mucho tiempo en el pueblo: era dorada. Pero cómo, si de ese color ya se habían desecho. Algunas lágrimas cesaron y se convirtieron en una sensación de amenaza, mientras otras continuaban porque creían estar ante una nueva esperanza.  

Desde ese momento se crearon dos grupos, los que cuidaban a Maripanela y los que preferían hacerla a un lado. Como si ya no estuvieran lo suficientemente divididos en el pueblo. Antes de esta división existía otra: los rojos, y los verdes. Se había vuelto una pelea continua para decidir de qué color pintar las calles, la ropa que iban a usar, y la manera en que los conocería el mundo. Los rojos atacaban las casas de los verdes y las llenaban de su color; luego, ellos respondían de la misma manera, pero por alguna razón el verde no podía ganarle al rojo, aun cuando tuviera más aliados. Lo único claro era que estaba prohibido mezclarse, pero todos sabían que los verdes tenían algunos amigos rojos y que los rojos necesitaban a los verdes todo el tiempo. 

Todo empezó por el deseo de adueñarse de unas piedras mágicas que brotaban de la tierra, las usaban para joyas y eran un símbolo de poder. Mientras ellos se dedicaban a pelear, Azu, hija de un hombre verde; y Can, hijo de un hombre rojo, se sentaban a hablar a la orilla del río. A él le gustaba lo dulce que era ella, la escuchaba hablar y reírse de esa pelea absurda que existía; y ella sin duda disfrutaba la compañía de él, amaba la forma en que la miraba y cómo podía transformarlo todo con su presencia. Los dos se conocieron por accidente, mientras jugaban en ese lugar 10 años atrás, tropezaron el uno con el otro y el miedo los hizo correr a esconderse, pero la curiosidad y el deseo de comprender por qué se peleaban los hizo empezar a hablar. Hoy, son los padres de Maripanela.  

La dulce niña representa la historia de todo un pueblo, les recuerda lo absurda que es la guerra, lo difícil que fue superarla y lo importante que es mantener la paz, por ella y por todos los niños y jóvenes del Maripí. Para su cumpleaños número 6 les ha pedido a todos hacer una lista de sueños y leerla en voz alta porque asegura que puede hacer los sueños realidad y nada la hace más feliz que ver a otros felices. Ella es cura cuando alguien se siente mal, y heredó de su padre el poder para transformar todo cuando llega a un lugar, pues cambió el amargo de la guerra entre los verdes y los rojos por el dulce de la paz, tomando un papel protagónico en su tierra.  

Hace más de un siglo, cuando la caña de azúcar cruzaba mares y llegaba a tierras americanas, desembarcó en tierras colombianas. En el siglo XVI, cuando los europeos arribaron en el continente, se comenzó a cultivar en el país, encontrando suelos y climas favorables, como el boyacense.  

Rápidamente se convirtió en un sello en la dieta de los colombianos por su sabor y versatilidad en diversas preparaciones. Las comunidades indígenas utilizaron su conocimiento ancestral para su cultivo y procesamiento, sentando las bases para la producción de la panela. Los afrodescendientes, también con experiencia en la producción de azúcar, influyeron en la mejora de las técnicas de producción de la panela; y finalmente, los mestizos se encargaron de la difusión del producto en la sociedad colonial, con la creación de diversas recetas y productos.  

Su presencia en estas ha sido un constante proceso de transformaciones y evoluciones que la han convertido en el producto que conocemos hoy. A partir del siglo XIX, comenzó la diversificación de la producción de panela, y aparecieron los primeros dulces y postres tradicionales.  

La panela es una joya gastronómica colombiana más. Para el cocinero Juan Pablo Nieto, ganador en 2006 del Premio Nacional de Cocina, esta tableta de miel de caña no es tan versátil como otros endulzantes refinados; sin embargo, sacrifica su versatilidad por el carácter que puede darle al sabor de los alimentos que le favorecen. La complejidad del sabor de la panela va perfecta con comida de sal: puedes cocinar unas costillas de cerdo con una salsa de ron con panela o un buen corte de res, e indudablemente con esas combinaciones imperdibles que los cocineros llaman “matrimonios”, es decir la cuajada con melado, la limonada de panela, el canelazo, carajillo, mazamorra paisa, el agua de panela con queso doble crema y muchas más.  

El cocinero Nieto hace énfasis en que la panela es fundamental para la dieta del colombiano, su presencia en la canasta familiar y consumo es tan fuerte y tan arraigado que se ha abierto camino para crear nuevas tendencias y productos, como lo son la gaseosa con panela, la Panelada y la Panela Ice. La gastronomía colombiana está en un momento en el cual se está rescatando con orgullo y pertenencia tradiciones del pasado, un producto que se ve y se seguirá viendo más beneficiado es la panela. 

En el aspecto económico, representa una parte significativa en las zonas rurales del país; de hecho, Colombia es el segundo país productor de panela, detrás de la India, y es el sustento de miles de productores y sus familias. Organizaciones como FEDEPANELA velan por el crecimiento sostenible del sector. También, al ser un alimento, no puede pasarse por alto su impacto gastronómico. Más allá de ser parte de la dieta diaria de los colombianos, en sus diversas presentaciones, se ha vuelto un referente internacional de nuestros platos.  

Más allá de su importancia en diferentes aspectos de la vida de los colombianos, la panela trasciende su papel como alimento y se convierte en un rasgo identitario más. Los une bajo una tradición compartida, una muestra cultural que se evidencia desde las montañas andinas hasta las costas del país. El ejemplo perfecto está en las bebidas a base de panela; agua’e panela con limón, aguapanela caliente, café con panela. Todas estas son bebidas que hacen parte de la rutina diaria de los colombianos, y parten de un mismo ingrediente. Incluso, en celebraciones como la Feria de Manizales, uno de los eventos es “la toma de panela”, donde los asistentes comparten esta bebida. Y San Agustín, Huila, la panela tiene un festival propio.  

Todos los colombianos se relacionan de una forma u otra con la panela. Los productores, mayoritariamente en zonas rurales, preservan la tradición panelera, perfeccionando su producción. En Boyacá, los trapiches familiares se han preservado por décadas, y generación tras generación, se comparten los secretos de su tradición. Quienes la consumen, desde hogares hasta aficionados de la gastronomía, se apropian de ella en todas sus presentaciones. Este producto lo podemos encontrar en líquidos como la miel de caña, en polvo, los tradicionales bloques y en centenares de platos típicos.  

Walter Barreto, un maripense de corazón, nos contó el proceso. El cultivo de caña de azúcar es el primer paso para la creación del gran producto protagonista de esta historia. La planta tiene que durar unos tres meses para que quede bien madura y para que la panela salga de un color no tan oscuro ni tampoco tan clarito, tampoco sea amarga al consumir, y tampoco tan dulce porque así no se puede formar la panela. Durante esos tres meses de cuidado, los campesinos desyerban y limpian sin químicos, quitan manualmente insectos invasores o en su defecto aplican una mezcla de ajíes para que las hormigas y demás no consuman la planta.  

Pasados los tres meses, el proceso artesanal de elaboración de panela dura una semana, diferente a lo que se hace en una finca que ya esté tecnificada, en la que el proceso tarda un día. 

En Mapirí, por ejemplo, empiezan el lunes. De lunes a miércoles todo el proceso de limpieza. Revisar qué caña es la que está madura y cortarle la flor, porque la caña cuando está madura muestra una hermosa flor que no pasa desapercibida. Sus tonalidades rosadas y moradas la hacen única. Después de ese proceso de limpieza se extrae toda la caña madura y se apila en cerritos para luego pasar con caballos o con burros y llevarlos de ahí al trapiche. 

Cuando llegan al trapiche, lo que se hace es pasar por un motor que extrae el líquido de la caña para convertirlo en bagazo, que es casi el último paso de esta receta, se vierte en fondos grandes en los que se hierve el zumo de la caña para convertirse en la Panela. 

Mediante ese proceso de cocción se podría decir que se le adiciona manteca vegetal y se acostumbra a añadirle unas cascaritas de un árbol especial para que la caña de azúcar no se queme y tampoco quede tan morena. 

Después de eso los pasan a unos contenedores gigantescos hechos en madera, que le da un sabor diferente y delicioso a la protagonista. Este sabor es completamente diferente al que pueden llegar a darle los contenedores de aluminio o metal, con los que se hace la panela en otras regiones del país. Luego se deja reposar esta mezcla para luego empezar a moldearla y dejarla secar. Y así se origina este producto en Maripí, que da como resultado una panela redonda de gran calidad y sabor, de tres a seis libras. 

Maripanela, la panela maripense, ha recibido diferentes reconocimientos por su calidad y sabor, y evidencia de esto es la preferencia de muchos colombianos por su consumo y la forma en la que hoy se le conoce a Maripí: la tierra dulce y encantadora del occidente de Boyacá, además del factor social de sus jóvenes creadores: “Cambiar del amargo de la guerra al dulce de la paz”. 

La panela es histórica para los colombianos, ha sido protagonista a la hora de acompañar a víctimas del conflicto armado; como es el caso específico de Santander de Quilichao en Cauca, que es parte de un corredor estratégico para el tráfico de armas y droga. Su posición geopolítica históricamente ha sido una zona ocupada por grupos armados como las FARC o el Ejército Popular de Liberación. Esto provoca que el corredor del Cauca se encuentre en continua ‘guerra’. Ante los estragos que deja esta difícil situación, desde el 2014 ASOLPAZ ha acogido a más de 150 familias víctimas para resguardadas a través de la panela. Esta iniciativa ha permitido reemplazar prácticas económicas ilegales por un trabajo en el trapiche, que les da tranquilidad y un sustento transparente a estas familias. Este proyecto tiene mucho camino por delante, aún falta mucho expandirse y aprender. La panela y su transformación cultural, gastronómica, económica, social es innegable, y lo más importante, su legado aún no termina.